Makaronai: rūšių įvairovė

Makaronai yra išdžiovinta kvietinių (gali būti ir grikių, ryžių ar sojų) miltų tešla, iš kurios, prieš džiovinant, suformuojami vamzdeliai, siūlai, juostelės, figūrėlės ar kt. formos. Plačiau apie įvairias makaronų rūšis, patiekalus bei makaronų kokybę šiame straipsnyje.

 

Makaronų maistinė vertė gali būti padidinta: į juos dedama baltymų (pvz., kiaušinių), džiovintų žirnių, maltos žalumos ar špinatų, pomidorų padažo ir kitų priedų. Makaronai ilgai išsilaiko ir greitai suverda. Prekybos centruose siūloma ir šviežių (nedžiovintų), supakuotų vakuuminiuose maišeliuose makaronų. Juose galima rasti ir iš anksto šiluminiu būdu apdorotų makaronų, kuriuos belieka tik užpilti karštu vandeniu. Tačiau jie pasižymi pakankamai specifiniu skoniu. Azijoje bei Italijoje makaronų gamybos tradicijos labai senos, todėl kai kurios specifinės, tam regionui būdingos receptūros paplito ir prigijo pasaulyje konkrečiu pavadinimu ar bendriniu apibūdinimu.

Istorija

Makaronai buvo žinomi jau IV a. pr. Kr. Teigiama, kad egiptiečių laidojimo rūsių bareljefuose randama atvaizdų su žmonėmis, ruošiančiais šį maisto produktą. Manoma, remiantis archeologų randamais makaronų ruošimo įrankiais, kad juos valgė ir senovės graikai. Be to, viename graikų mite pasakojama, kad dievas Vulkanas sukūrė įrenginį, gaminantį ilgus ir plonus tešlos siūlus. Romėnai makaronų gamybos tradicijas perėmė iš užkariautų etruskų. Tačiau makaronai, maždaug tokie, kokius mes įsivaizduojame dabar, yra kildinami iš Rytų. Prieš keletą metų išplatinta informacija, kad kinų bei amerikiečių archeologai, kasinėdami senovės Kinijos gyvenvietę, rado 4000 metų senumo puodynę su makaronais. Yra duomenų, kad indai ir arabai jau maždaug nuo 1200 m. pr. Kr. valgė kvietinės tešlos gaminius, primenančius makaronus.

Pirmojo amžiaus viduryje makaronai buvo paplitę Sicilijoje, kur tuo metu gyveno arabai. Būtent jie pirmieji pradėjo tešlos juostas džiovinti saulėje ir todėl šis gaminys tapo dar populiaresnis – pailgėjo makaronų laikymo laikas, o skonis nepakito. Iki šešioliktojo amžiaus makaronų gaminiai Italijoje nebuvo populiarūs, nes jų gamyboje naudojami kviečiai buvo auginami bei vežami tik iš kelių šalies regionų. Tuomet makaronai buvo prieinami tik pasiturintiesiems. Nuo XVI a. visoje Italijoje pradėjo kurtis makaronų gamintojų asociacijos, turinčios savo taisykles bei įstatus. Tai skatino plėstis pramoninę makaronų gamybą, o kartu darė šį gaminį vis labiau prieinamą.

1827 m. įkurta pirmoji makaronų gaminimo kompanija „Il Pastifico Buitoni“. Ši kompanija gyvuoja iki šiol ir yra viena didžiausių makaronų gamintojų pasaulyje.

Gamyba

Kokybiški makaronai gaminami tik iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų ir vandens. Didelė reikšmė teikiama miltams – grūduose esančio glitimo, priemaišų kiekiui, kviečių veislei. Italijoje dauguma makaronų yra gaminama iš kietųjų kviečių veislės (ant itališkų makaronų pakelių užrašyta „Triticum Durum“ arba „di Semola di Grano Duro“). Centrinė Europa gamina makaronus iš minkštųjų kviečių, nes tokios šių kraštų tradicijos.

Pagrindinė žaliava gali būti pagerinama baltymingais produktais (kiaušiniais, pieno gaminiais), skonio, aromatinėmis, balastinėmis medžiagomis (daržovių ar vaisių tyre, sėlenomis), vitaminais ir kt. Tešlai miltai maišytuvuose maišomi su vandeniu ir kitais komponentais, kol tešlos paviršius pasidaro vienalytis ir nelieka miltų pėdsakų. Užmaišyta tešla minkoma ir kočiojama, kol pavirsta standžia mase ir nelieka oro. Makaronams tešla presuojama, pjaustoma ir štampuojama.

Daugiausia makaronai daromi presais – tešla dideliu spaudimu stumiama pro preso matricų angeles. Forma priklauso nuo angų matricose, todėl tokiu būdu daromi vamzdeliai, siūlai arba juostelės, kurie vėliau pjaustomi.

Suformuoti makaronai džiovyklose kaitinami karštu oru. Džiovinimo trukmė ir temperatūra priklauso nuo makaronų tipo. Pavyzdžiui, figūriniai makaronai džiovinami 50-70 ºC temperatūroje kelias valandas. Tai ypač svarbus procesas, nes jis nulemia makaronų išvaizdą. Jei džiovinami per aukštoje temperatūroje, jų paviršius trūkinėja, per žemoje – makaronai pradeda gesti, nes lieka drėgmės.

Išdžiovinti makaronai aušinami ir pakuojami po 400-500 g į polietileno arba popieriaus pokelius.

Asortimentas

Egzistuoja daugybė makaronų rūšių ir visi jie patiekiami tik su tam tikrais padažais ar patiekalais. Ploni makaronai tradiciškai patiekiami su lengvais, skystais padažais, storesnės formos makaronai derinami su tirštesniais, sunkesniais padažais. Makaronai su skylutėmis ar turintys nelygų, raukšlėtą paviršių patiekiami su padažais, kuriuose yra daržovių, mėsos ir kitokių produktų gabalėlių.

Vamzdeliniai. Įvairaus ilgio, skersmens ir formos. Yra tiesiai nupjauti vamzdeliai, rantyti, išlenkti lygiu paviršiumi (rageliai), įstrižai nupjauti rageliai. Skersmuo – nuo 4 mm iki 2 cm, ilgis – nuo 1,5 iki 10 cm (stambieji vamzdeliai vadinami itališku pavadinimu cannelloni).

Cannelloni – platūs vamzdeliai, tradiciškai patiekiami karšti su įvairiais mėsos, rikotos sūrio ir daržovių įdarais. Įdaryti makaronai apipilami padažu ir apkepami orkaitėje, apibarstyti fermentiniu sūriu.

Penne – tiesūs, vidutinio ilgio, įstrižai nupjauti vamzdeliai. Valgomi karšti, dedami į sriubas, naudojami apkeptiems makaronų patiekalams ruošti, patiekiami su įvairiais padažais.

Elbow macaroni – išlenkti tuščiaviduriai rageliai, tradiciškai naudojami ruošti makaronams su sūriu, karšti ir šalti – salotoms.

Figūriniai. Būna įvairaus dydžio ir formos. Labai smulkūs – žvaigždutės, žiedeliai, grūdeliai. Stambesni – kriauklelės, raidelės, drugeliai, ratukai.

Ruote vežimo ratukų formos makaronai. Valgomi karšti, patiekiami su tirštais padažais, su jais ruošiamos salotos, troškiniai.

Farfalle keturkampiai makaronai, suspausti ties viduriu, kad būtų panašūs į drugelius ar kaspinėlius valgomi karšti ir šalti, dedami į sriubas, salotas, tinka su įvairiais padažais.

Conchiglioni – didelės kriauklės formos makaronai. Mažesnė jų atmaina yra conchiglie. Valgomos karštos, dažnai šios kriauklės patiekiamos įdarytos, pvz.: rikotos sūriu, kedro riešutais bei špinatais.

Lakštiniai. Tai juostelių pavidalo makaronai. Lakštinių plotis gana įvairus – nuo 3 mm iki 8 cm. Ilgis gali būti nuo kelių iki keliasdešimties centimetrų (stambieji lakštiniai vadinami lazanija). Ilgieji lakštiniai gali būti susukti sruogomis.

Linguine – ilgos, siauros juostelės, išvertus iš italų – „maži liežuvėliai“. Valgomi karšti, rečiau šalti. Patiekiami su tirštais padažais.

Fettuccine – ilgos juostelės, platesnės nei linguine. Valgomi tik karšti, patiekiami su tirštais grietinėlės padažais.

Lasagna – platūs, ilgi, tiesiais arba garbanotais kraštais. Iš šių makaronų ruošiamas to paties pavadinimo sloksniuotas makaronų apkepas – lazanija. Valgomi karšti.

Pappardelle – makaronai su kiaušiniais. Plačios, ilgos juostos, kurių galima įsigyti ir šviežių, ne tik džiovintų. Valgomi karšti, su tirštais padažais arba apkeptuose makaronų patiekaluose.

Spiraliniai makaronai. Tešla susukta spiralės forma. Labiausiai paplitęs ilgis – 3-4 cm.

Rotini – trumpos spiralės, susukti spyruokle spagečiai. Valgomi tiek šalti, tiek karšti. Patiekiami su tirštais padažais, kuriuose yra produktų gabalėlių. Tinka salotoms ruošti.

Fusille – ilgesni nei rotini, taip pat susukti spirale. Išvertus iš italų kalbos – „maži ratukai“. Galima valgyti šaltus ir karštus. Plačiai naudojami verdant sriubas, ruošiant salotas arba patiekiant su įvairiais padažais.

Siūliniai makaronai (vermišeliai). Skersmuo gali būti nuo 0,8 iki 3 mm. Ilgis – nuo 2 cm ir ilgesni kaip 20 cm. Populiariausi šios grupės makaronai – spagečiai.

Capellini – ilgi, pilnaviduriai, labai ploni. Kai kada juos dar vadina „angelo plaukais“. Valgomi karšti su lengvais padažais arba pagardinti alyvuogių aliejumi bei virtomis daržovėmis, dedami į sultinius.

Vermicelli – plonesni nei spagečiai, pilnaviduriai vamzdeliai, išvertus iš italų kalbos – „mažos kirmėlaitės“. Galima valgyti karštus, rečiau vartojami šalti. Patiekiami su lengvais padažais.

Spaghetti – vieni mėgstamiausių pasaulyje makaronų. Ilgi, pilnaviduriai vamzdeliai, išvertus iš italų kalbos – „ilgos virvelės“. Valgomi karšti, su įvairiais pomidorų padažais arba kepami.

Makaronai su įdarais. Pasta italai vadina ne tik įprastus makaronus, bet ir kitus miltinius gaminius, kuriuos mes vadiname virtinukais ar mėsėčiais (koldūnais). Šiems gaminiams ruošti naudojama makaronų tešla, jie įdaromi įvairiais mėsos, sūrio ar daržovių įdarais.

Tortellini – mažyčiai įdaryti koldūnai, kurių krašteliai tarpusavyje sulipdyti taip, kad sudarytų ratuką. Gali būti įdaryti pomidorais, špinatais, kalmarais. Tortellini spalva priklauso nuo įdaro. Valgomi karšti, patiekiami su tirštais padažais arba apšlakstyti alyvuogių aliejumi, sviestu, pagardinti česnaku, pipirais ar parmezano sūriu.

Ravioli – būdingos stačiakampio formos, įdaryti skirtingais įdarais. Valgomi karšti, virti ar apkepti, patiekiami su įvairiais padažais.

Gnocchi – verčiami iš italų kalbos „maži kukuliai“. Įprastai gaminami iš tešlos, į kurią dar dėta sūrio, manų kruopų, bulvių ar špinatų. Valgomi karšti ir kaip atskiras karštas patiekalas, ir kaip garnyras prie karštų patiekalų. Įprastai patiekiami su pomidorų padažu.

Kokybė

Svarbiausi makaronų kokybės rodikliai yra spalva, išorė, forma, skonis ir kvapas, virtų makaronų būklė, luženų ir trupinių kiekis, tvirtumas, rūgštingumas ir drėgnumas.

Makaronų spalva priklauso nuo miltų rūšies. Makaronams iš aukščiausios rūšies miltų būdinga kreminė, o iš kitos rūšies miltų – gelsva spalva.

Paviršius lygus, gali būti kiek šiurkštokas. Forma būdinga gaminio tipui. Virtų makaronų būklė – svarbus kokybės rodiklis. Jie turi išsaugoti formą, būti minkšti, elastingi, nesulipę, nesudaryti gumulų. Skonis ir kvapas turi būti be pašalinių prieskonių ir kvapų, kurie gali atsirasti makaronus gaminant ir laikant.

Makaronų drėgmė neturi viršyti 13%, o rūgštingumas – 4%. Makaronų su priedais (pvz.: pomidorų tyre) rūgštingumas gali būti didesnis. Tvirtumas priklauso nuo makaronų storio, skersmens dydžio, sienelių storio bei kitų požymių.

Laikant makaronus patalpoje, kurios santykinė oro drėgmė žemesnė kaip 65% arba aukštesnė kaip 70%, pradeda džiūti arba drėkti. Dėl to keičiasi makaronų masė. Be to, sudrėkę makaronai pradeda pelyti.

Veikiami fermentų, makaronai sensta: jie keičia spalvą, šviesėja, blogiau sugeria drėgmę, todėl keičiasi jų vartotojiškos savybės (suverdamumas ir kt.). Senėjimo procesas lėtesnis žemesnėje temperatūroje. Jusliniams rodikliams nustatyti vertinami sausi ir virti makaronai. Tam tikslui 50-100 g makaronų verdami 10 kartų didesniame vandens kiekyje. Nuvarvėjus vandeniui, vertinama virtų makaronų kokybė.

Nuoviras taip pat apibūdina makaronus. Geros kokybės makaronų nuoviras skaidrus. Jei jis drumstas, tai maisto medžiagos iš makaronų perėjo į nuovirą.

Patiekalai ir jų valgymas

Makaronai dedami į verdantį pasūdytą vandenį (6 litrams vandens – 1 kg makaronų) ir verdami. Virimo pradžioje pamaišoma ir įpilama truputį aliejaus, kad jie neprisviltų bei nesuliptų. Užvirus vandeniui, verdama ant silpnos ugnies maždaug 6-8 minutes, nors kiekvienas gamintojas nurodo konkrečios makaronų rūšies virimo laiką. Verdami makaronai brinksta ir jų svoris padidėja 2,5-3 kartus, tai priklauso nuo makaronų rūšies. Patys italai teigia, kad jokiu būdu makaronų negalima pervirti – teisingai išvirtų makaronų tešlos vidus turi likti šiek tiek kietas.

Išvirę makaronai nupilami ir, jei paviršiuje atsiranda daug krakmolo kleisterio, reikia dar perplauti karštu virintu vandeniu. Tačiau perplauti makaronus rekomenduojama tada, kai juos ruošiamasi laikyti; jei makaronai bus valgomi iškart, jų perplauti nereikia – virimo metu į vandenį įpiltas aliejus neleis jiems sulipti. Taip paruošti makaronai vartojami garnyrams prie karštų mėsos patiekalų, sriubų, patiekiami kaip karštas patiekalas, ruošiami apkepai, salotos.

Restoranai, turintys specialius makaronų pjaustymo įrenginius, patys gamina šviežius makaronus. Tokie makaronai gaminami vėsioje patalpoje, tešlą maišant iš miltų, manų, kruopų, kiaušinių, trupučio druskos ir alyvuogių aliejaus. Tešla minkoma 8-10 minučių, kol tampa lygi ir šilkiniu paviršiumi. Paruošta tešla uždengiama ir paliekama brinkti šaldytuve 20 minučių. Šiek tiek iškočiojus tešlą rankomis, ji nedideliais lakštais perleidžiama per specialų makaronų ruošimo įrenginį, kuriame yra sureguliuotas pageidaujamas tešlos storis, ir makaronai supjaustomi.

Skirtingos rūšies makaronai valgomi skirtingais įrankiais. Spagečiams valgyti reikia šaukšto ir šakutės.

Serviruojant stalą, šakutė dedama dešinėje, šaukštas – kairėje lėkštės pusėje. Šaukštas naudojamas tam, kad į jį būtų galima atremti šakutę ir sukamaisiais judesiais patogiai apvynioti ilgus makaronus. Knygos „Kaip tai valgoma“ autorius Hermannas Bareisas pabrėžia, kad italai, valgydami spagečius, nenaudoja šaukšto, tik šakutę. Bet visgi, jei reikia susismulkinti makaronus, tai galima daryti tik šaukštu, bet nieku gyvu ne peiliu. Tuo pačiu šaukštu reikia juos ir valgyti, kartu pakabinant ir padažo.

Cannelloni, vamzdeliai, lazanija valgomi peiliu ir šakute. Šiuo atveju įrankiai dedami įprastu būdu – šakutė kairėje, peilis – dešinėje lėkštės pusėje.

Siūlome pasigaminti naminių lakštinių su miško grybais:

Naminiai lakštiniai su miško grybais. Reikės 3 stiklinių miltų, 2 ar 3 kiaušinių trynių, pusės stiklinės vandens ir druskos. Užminkykite kietą tešlą, plonai iškočiokite ir lakštus truputį padžiovinkite orkaitėje. Apdžiūvusius lakštus sudėkite vieną ant kito ir supjaustykite juostelėmis. Paruoštus lakštinius išvirkite pasūdytame vandenyje, nukoškite ir sudėkite į apkepo indą.

Du šaukštus grietinės suplakite su dviem kiaušiniais, pagardinkite plakinį prieskoniais. Atskirai keptuvėje su sviestu pakepinkite grybus bei svogūnus. Indą ištepkite sviestu, apibarstykite džiūvėsėliais, dėkite sluoksnį virtų lakštinių, sluoksnį grybų ir vėl lakštinių. Apipilkite paruoštu plakiniu, apibarstykite kietuoju sūriu ir apkepite orkaitėje. Skanaus!

Parengė Elena Surkienė

4 Responses to Makaronai: rūšių įvairovė

  1. Ginva:

    Tikrai skanus straipsniukas, dabar zinosiu ka reiskia visi tie sudetingai skambantys makaronu pavadinimai, kai lankysiuosi Italijoj:)

  2. Justas:

    Is tiesu idomus faktas, kad italai valgo spagecius tik su sakute ir be sauksto. Kazkodel buvau susidares visai kitokia nuomone.

  3. Nijole:

    Isbandysime siandien lakstiniu su grybais recepta, nes labai jau skaniai skamba viskas recepte

  4. Kriste:

    Alieju pildavau tik verdant kuskusa, taciau tikrai dabar bandysiu ta pati ir su makaronais. aciu uz straipsniuka.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Galite naudoti šias HTML žymas ir atributus: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Rekomenduojame apsilankyti
Lapkričio  2014
Pir Ant Tre Ket Pen Šeš Sek
   
  1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30