Skandinavų virtuvė – gamtos spalvų ir aromatų įvairovė

SkandinavijaNors pasaulyje itin mėgstami skandinaviško stiliaus porcelianiniai indai, sidabriniai stalo įrankiai, puikios staltiesės, tačiau šiauriečiai išmano ne tik kaip papuošti stalą: skandinavų virtuvėje nestinga gardumynų ir grožio.

 

Natūrali ir savita

Skandinavų virtuvė – natūrali, paprasta ir neįmantri. Iš pirmo žvilgsnio ji primena lietuviškąją. Pagrindiniai produktai: žuvis, kiauliena, paukštiena, burokėliai, agurkai, bulvės, krapai, petražolės, krienai. Tačiau maisto nenustelbia egzotiški prieskoniai. Žuvies skonis primena jūros vandens sūrymą, miško gėrybės kvepia pušimis ar beržais, patiekalai dvelkia romantiška vikingų žemės praeitimi.

Skandinavų virtuvė turi senas tradicijas. Nors šimtmečius gyvuojantys receptai niekada nebuvo užrašyti, tačiau jie, tarsi baladės, keliavo iš lūpų į lūpas. Vietiniai gyventojai ilgai gyveno uždarai, todėl ilgiau išliko saviti maisto gaminimo įpročiai ir papročiai. Vikingų palikuonys, kaip ir jų protėviai, gamina valgį iš kopūstų, svogūnų, obuolių, renka įvairiais uogas ir riešutus, jūroje gaudo austres ir midijas, spaudžia sūrį, augina avis, žąsis ir vištas. Modernieji skandinavai dar ir dabar ruošia praeitį menančius patiekalus iš laukinių žvėrių ar paukščių mėsos. Pagaliau egzotikos mėgėjus nustebintų norvegai, kurie mano, jog tinkamai išmarinuotas ir iškeptas banginio pjausnys niekuo nenusileidžia jautienai. Arba kai kurie švedai, dievinantys plonais griežinėliais pjaustomą rūkytą arklieną…

 Žvynų sidabras

Skandinaviška žuvisNeužmirškime, jog Skandinavijos pusiasalį supa Baltijos, Šiaurės, Norvegijos ir Barenco jūros. Nuo senovės vikingai jūrininkai žvejojo, todėl nieko nuostabaus, jog skandinavų stalas neįsivaizduojamas be žuvies patiekalų. Tarp kitko, baltų gentys vikingus vadindavo „žuvėdais”.

Ant skandinavų stalo karaliauja paprasčiausia silkė. Archeologai mano, jog vietiniai gyventojai jos susižvejodavo dar akmens amžiuje, kadangi šios žuvies kaulų liekanų rasta tyrinėjant neolito laikotarpio iškasenas.

Dažniausiai silkė marinuojama, tačiau ji puikiai tinka ir tepti sumuštinius ar maišyti salotas. Skandinavai ją kepa tešloje, sumaišo silkės salotas su kumpiu arba patiekia elegantiškoje stiklo vazoje su svogūnais ir morkomis. Danai ruošia sumuštinius su silkės užtepu. Ji supjaustoma mažais gabalėliais ir sumaišoma su sukapotais kietai virtais kiaušiniais, mažais rūgščiais obuoliukais ir svogūnais. Viskas paskaninama žiupsneliu cukraus.

Norvegai mėgsta silkės salotas. Jie aliejuje pakepina svogūnus, į juos supila acto ir žalio kiaušinio mišinį ir viską pakaitina, kol masė pradeda standėti. Tada padažas pagardinamas cukrumi, garstyčiomis ir paliekamas atvėsti. Kai atšąla, juo užpilami silkės gabalėliai ir papuošiama kietai virtu kiaušiniu bei petražolėmis.

Švedai ruošia apkepą, vadinama silgratin: iš silkės, su lupenomis virtų bulvių ir trumpai svieste apkepintų svogūnų sluoksniuojamas pyragas, kurio viršus apibarstomas duonos džiūvesėliais.

Švelnią menkės mėsą skandinavai valgo šviežią, šaldo, sūdo, džiovina ar rūko, todėl gurmanus džiugina plati skonių gama. Džiovinta menkė mirkoma visą dieną ir tik po to ruošiami patiekalai, nes kitaip būtų nepaprastai sūru.

Dažniausiai skandinavai pasiūlys virtos menkės su krapais, garstyčiomis ar grietinės užpilu. Arba paruoš padažą iš lydyto sviesto, smulkiai sukapotų virtų kiaušinių ir krienų. Danai menkę serviruoja kartu su agurkų mišiniu, virtomis bulvėmis ir citrina, o norvegai verda žuvienę iš paprastosios ar juodalopės menkės, oto, pastarnokų, porų, petražolių. Iš įvairios žuvies faršo Skandinavijoje gaminami kukulaičiai, kurie dedami į sriubą, arba kepamas pudingas.

LašišaBene visas pasaulis yra pamėgęs rausvąsias lašišas. Danai rūkytą lašišą gamina su druska, cukrumi, baltaisiais pipirais ir krapais, todėl išgaunamas puikus šilkinis skonis. Iš lašišos Skandinavijoje verdama „taupioji“ (nes žuviai nenupjaunama galva ir nerakinėjami kaulai) sriuba su jaunomis morkytėmis ir žirneliais. Norvegai svečiui gali pasiūlyti trumpai pakaitintos lašišos su ančiuvių sviesteliu. Be to, skandinavai gali pagaminti puikius rupios ruginės duonos sausainėlius-sumuštinukus. Šiam patiekalui iš duonos išpjaustomi skrituliukai. Folijoje iškepama lašiša su pankoliais. Visa tai sutrinama ir sumaišoma su rūkyta lašiša, citrinos sultimis ir varškės sūriu. Gauta mase reikia aptepti duonos skrituliukus, o jų viršūnėles papuošti lašišos ikrais.

Jeigu nemėgstate lašišos – ne bėda. Skandinavai jums gali pasiūlyti marinuotos skumbrės filė, kepto upėtakio su grietine, kepto ungurio su bulvytėmis arba šiltą omarų užkandį, įvyniotą į salotos lapus ir pagardintą grietinės padažu. O kur dar krevečių, moliuskų ar midijų patiekalai… Žodžiu, jūros produktų mėgėjai Skandinavijoje tikrai palepins gomurį.

Norvegiškos menkės legenda

1431 m. Venecijos aristokrato Pjetro Querini laivas prie Briugės prarado stiebą ir jį vėjas nunešė Airijos link. 1432 m. sausį išlikusios valtys priplaukė Sandoy salą Lofoteno salyne, priklausančiame Norvegijai. Jūreiviai manė priplaukę pasaulio pamatą. Kaip jie nustebo, kai rado neįsivaizduojamą daugybę džiovyklų, kuriose šiaurės saulėje džiūvo išdarinėtos menkės. Grįžę namo venecijiečiai papasakojo ką matę ir parodė džiovintas menkes. Maistas, kuris negenda ilgą laiką, tuo metu, neturint šaldytuvų, buvo labai reikalingas. Jo reikėjo jūreiviams, kariams, keliautojams ir pirkliams – tiems, kas ilgesniam laikui išvykdavo iš namų. Tad menkės importas iš šiaurinės Norvegijos prasidėjo nedelsiant. Išlepintam italų skoniui tas maistas pasirodė šiurkštokas, bet pamažu prie jo taip priprato, kad menkės tapo delikatesu: žinoma, italų virėjai pagerino jų skonį. Be to, tai buvo pigus maistas ir jį greitai pamėgo neturtingi gyventojai.

Šiandien italai suvalgo tris tūkstančius tonų rūkytos menkės – stockfish ir keturis tūkstančius tonų baccala – sūdytos menkės.

Ispanijoje taip pat nuo seno labai populiari baccala. Nesuskaičiuojamų kaimenių piemenys, piligrimai, traukiantys būriais ir po vieną į Santjago de Compostelą: visi, kas ne namie, kartu gabenosi pilnus maišus džiovintos ir sūdytos menkės. Ji taip pat buvo importuojama iš Norvegijos.

Kiekvienais metais nuo sausio mėnesio Lofotenų salų žvejai laukia menkių migracijos – tada prasideda didysis darbymetis. Juos domina ne vietinės menkės, bet arktinės menkės skrei, gyvenančios Barenco jūroje. Sulaukusios 7-8 metų ir visiškai subrendusios jos grįžta į gimtuosius vandenis: snieguotų kalnų paunksnėje prie Lofotenų menkės neršia. Žvejyba, perdirbimas ir prekyba – tai daugybės žmonių pragyvenimo šaltinis.

Vien tik žvejoti susirenka 30 tūkstančių žvejų: ne tik vietiniai iš Lofotenų, bet ir iš visos Norvegijos. Darbymetin įsitraukia visi Lofotenų gyventojai. Vaikų pareiga yra stebėti, kada pasirodys pirmosios skrei, ir visiems tai paskelbti. Kai tik laivai grįžta į uostą, vaikai savo plonais pirštais turi ištraukti menkių liežuvius: jie laikomi gardumynu. Liežuviai apkepami, kad plutelė traškėtų, o vidurys būtų sultingas.

Maistui tinka visa menkė

MenkėPirmiausia nupjaustomos menkių galvos. Dalį jų – liežuvius ir skruostus – suvartoja vietiniai. Didžiausią dalį suveria ant virvių ir džiovina lauke. Išdžiovintas eksportuoja į centrinę Afriką, prie Nigerio upės. Kas neeksportuojama, perdirbama į granuliuotą pašarą lašišoms ir kitoms dirbtinai auginamoms žuvims. Ikrai verdami sūdytame vandenyje ir suvalgomi. Jie taip pat perdirbami į pastą, pavyzdžiui, taramą, kuri parduodama tūbelėse. Ikrai naudojami ir Lofoteno pudingui, kuris gaminamas iš pieno, cukraus ir prieskonių. Iš kepenų daromi žuvies taukai. Nors jų skonis nedaugeliui patinka, bet jų nauda sveikatai didžiulė. Viduriai naudojami audinėms šerti ir trąšoms.

Aišku, svarbiausias yra kūnas su visa mėsa – tai, kas lieka išdarinėjus žuvį. Tai skirta prekybai.

Skrei apdirbama trimis būdais. Seniausias ir paprasčiausias – džiovinimas. Kai druska buvo labai brangi ir retai gaunama, jos mažai ir naudojo. Saulė ir vėjas puikiai užkonservuoja menkę. Džiovyklai imamos kartys, sustatomos A raidės forma. Žuvys suveriamos ant virvučių ir sukabinamos. Menkės kadaruoja viena virš kitos ir lėtai džiūsta. Jos praranda apie 40% skysčio, todėl tampa kietos kaip medis ir lengvos.

Taip apdirbtos žuvys vadinamos torrfish arba stockfish, jos negenda kelis mėnesius. Kitiems dviems apdorojimo būdams naudojama druska. Tai naujesni būdai, nes norvegai įsigydavo druskos iš pietų šalių mainais už džiovintą žuvį. Kai žuvis tik sūdoma, ji vadinasi saltfish arba baccala. Trečias būdas sudėtingesnis: išdarinėta menkė padalinama  per pusę į dvi plokščias trikampes dalis, pasūdoma ir tris savaites laikoma prislėgta, po to džiovinama lauke ant akmenų, o ne sukabinta ant virvelių.

Gaunama vadinamoji klippfish. Iš jos išgarinama apie 60% skysčio. Prieš ruošiant maistui, ją reikia 24 val. mirkyti vandenyje, kelis kartus jį keisti. Daugiausiai klipfish importuoja Portugalija ir Brazilija.

Tačiau valgydamas klippfish ne visada gali manyti valgąs menkę skrei, mat taip apdorojama ir paprastoji menkė, ir juodoji menkė, ir pikša, ir jūrų lydeka. Norvegai juokauja, kad jei nori tikrai valgyti skrei, turi valgyti tik šviežią. Tada jos skonis kur kas geresnis nei kitų menkių: mat pakeliui į Loftenų salas skrei minta tik krevetėmis ir silkėmis. Tradicinis šviežios skrei patiekalas Lofotenų salose vadinasi molje. Jis daromas taip: šviežia menkė supjaustoma gabaliukais, išverdama kartu su ikrais ir patiekiama užpilta padažu iš kepenų. Tai laikoma dideliu gardumynu, nors gal ne visiems atvykėliams ji patiks. Bet šią žuvį paruošti galima daugeliu būdų. Juo labiau, kad vis daugiau eksportuojama šviežios skrei, o ne sūdytos ar džiovintos. Tačiau norint turėti skrei, džiovintą ar sūdytą, reikia ją sužvejoti. O tai, pasirodo, labai priklauso nuo moters. Lofotenų salose šventai tikima, ir tas tikėjimas yra skrei legendos pagrindas, kad žvejys, norėdamas sėkmingos žūklės ir didelio laimikio, naktį prieš žūklę turi sueiti su moterimi. Toks tikėjimas – tai senovinių burtų, medžiotojo susitapatinimo su medžiojamu gyviu atgarsiai. Jei skrei atplaukia tam, kad sueitų ir daugintųsi, tai ir žvejys turi apsimesti esąs skrei ir kuo natūraliau imituoti visus veiksmus. Kokia atsakomybė, kiek ypatingo darbo šalia įprastų ūkinių pareigų tenka Lofotenų moterims per didžiosios žūklės darbymetį! Ir, gink dieve, joms negalima įlipti į laivą – taip jos pražudytų viską, ko taip mielaširdingai siekė naktį prieš žūklę!

Raudonpilviai vėžiai

VėžiaiGėluose Skandinavijos vandenyse gausu vėžių. Vėžių valgymo vakarėlius skandinavai ruošia ir namuose, ir restoranuose. Gurmaniški susiėjimai rengiami visą Šiaurės vasaros sezoną: nuo birželio iki rūgpjūčio.

Tamsūs, mažyčiai ir skaudžiai žnybiantys padarėliai verdami puode su gausybe krapų, kol nusidažo ryškiai raudona spalva. Vakarėlio dalyviai pasiriša specialias prijuostėles, tiksliau – seilinukus, ir kimba valgyti. Nepratusiems vėžių valgymo ritualas gali pasirodyti tikras iššūkis. Juolab, kad vėžius skandinavai užsigeria alumi, baltu vynu ar net degtinaite. Tad nenuostabu, kad vakarėliai užsitęsia iki aušros…

Kuklumas ir prašmatnumas

Ypatingai trečiadienį pažymi švedai: tradiciškai šią savaitės dieną ant stalo garuoja mėsiška geltonųjų žirnelių sriuba, paprastai verdama su kumpiu ir pagardinama garstyčiomis. Po jos švedai kerta blynus. Sakoma, kad taip įpratusi valgyti net karališkoji šeima.

SumuštiniaiAnt skandinaviško stalo būtinai išvysime ir sumuštinius. Sako, kad juos labiausiai mėgsta danai, žinantys net 700 receptų. Sumuštiniai valgomi ne tik kasdien, bet puikuojasi ir ant šventinio švediško stalo, t.y. kartu su kitais užkandžiais, kuriuos svečiai gali išsirinkti pagal savo skonį. Tiesą sakant, toks stalas populiarus ne tik Švedijoje, kur vadinamas smorgasbord, tačiau ir kitose Skandinavijos šalyse. Užkandžiai gaminami iš sodo, miško, jūros gėrybių ir įprastų produktų. Pusryčiams maistas paprastai būna kuklesnis. Žinoma, bus silkės, šaltos mėsytės, sūrio, pomidorų ir įvairių rūšių duonos. Skandinavijoje gaminamos ir įprastos, iš kitų kraštų atkeliavusios sūrių rūšys, tarkime kamembero, stiltono, tačiau galima paragauti ir saldaus minkštučio ožkos sūrio, ir „brizos“, ir mėlynojo norvegiško neįprasto skonio sūrio. Apskritai skandinavai labai mėgsta pieno produktus, todėl jie dažnai geria išrūgas, jogurtus, valgo varškę. Nenustebkite, jei net švenčių metu jie gardžiuosis pienu ar rūgpieniu.

Norvegijoje nė dienos neapsieinama be košių. Jos gali būti valgomos ir kaip pagrindinis patiekalas, ir kaip desertas. Košės gaminamos iš manų, avižų, perlinių ir kitokių kruopų. Nacionaliniu norvegų valgiu yra tapusi kvietinė košė, pagardinta avietėmis. Skandinavai netgi sugeba derinti bulvių piurė ir griežčių apkepą.

Skandinavų virtuvėje netrūksta mėsos patiekalų. Švedai mėsos kukulaičius derina su bruknių padažu ar gamina šaltos veršienos mišrainę. Ant šventinio stalo atsiranda ne tik veršienos ar kiaulienos valgiai, bet ir šiaurės elnio kepsnys ar prašmatniai paruoštas liežuvis. Gurmanai gali paragauti baltųjų tetervinų, jaunų briedžių mėsos ir netgi meškienos. Patiekalai paprastai gardinami grietinės, kuri naudojama daugeliui valgių gaminti, padažu.

Skandinavai – taupūs, todėl gamina patiekalus ir iš mėsos subproduktų. Švenčių metu Skandinavijoje galite paragauti keptų kiaulienos šonkauliukų, o kasdienis patiekalas gali būti paruoštas iš paprasčiausių mėsos likučių ar kumpio gabalėlių, kepant juos kartu su kiaušiniais ir įvairiais žalumynais.

Desertai – uogų margumynas

Skandinavija – miškingiausia Europos vietovė, todėl joje gausu patiekalų, gaminamų iš miško uogų. Gervuogės, bruknės, spanguolės, mėlynės gali būti derinamos su mėsos ar žuvies patiekalais, gaminamos įvairios užpiltinės. Populiariausia ruošti uogų desertus. Sakoma, kad skandinavai dievina saldumynus, todėl uogienės patiekiamos net pusryčiams. Skandinavų pasididžiavimas – tekšnės, mažytės uogos, primenančios oranžines avietes. Jas gana sunku rinkti, nes auga pavojinguose Šiaurės pelkynuose. Tekšnių pyragai, migdolinio skonio tortai užburia ne vieną gurmaną.

Tekšnių tortasSkoniu nenusileidžia ir kiti desertiniai patiekalai: kreminiai suflė, sausainėliai ir tortai. Populiarūs kepti saldūs pasukų vafliai su cinamonu, rudosios pupelės su kriaušėmis, išraityti apelsinų ir imbiero trapučiai.

Skandinavai mėgsta saldžius pudingus. Galima paragauti tradicinio pudingo, pagaminto iš ryžių ir paskaninto romu ar citrinomis bei grietinėle. Švedai mėgaujasi obuolių pudingu, o norvegai nustebintų bulvių spurgomis arba meduoliu. Beje, obuoliai Skandinavijoje ruošiami tiek kaip saldus patiekalas, o rauginti ar netgi rūkyti obuoliai puikiai tinka garnyrui.

Prie bet kokių desertų būtinai geriama kava. Keista, tačiau skandinavai kavos išgeria gerokai daugiau už italus ar brazilus. Ji plikoma gana stipri ir dažniausiai balinama pienu.

Pasirodo, skandinavų virtuvė nėra primityvi. Prisiminkime seną gerą posakį „genialu tai, kas paprasta“ ir pasinerkime į senovės tradicijomis dvelkiančius žiemos, miško, jūros skonius bei pasigardžiuokime baltųjų pipirų, petražolių, krapų ir garstyčių aromatais. Pajuskime gamtos harmoniją virtuvėje. Visai kaip skandinavai.

Parengė Aistė Veverskytė ir Algirdas Pateckas

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Galite naudoti šias HTML žymas ir atributus: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Rekomenduojame apsilankyti
Gruodžio  2014
Pir Ant Tre Ket Pen Šeš Sek
   
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31