Kažkada su kolegomis virėjais karštai diskutavome apie kokybiškos mėsytės trūkumą Lietuvos rinkoje. O ypač apie jautieną – tą tikrąją, ne „„karvieną“ ir pageidautina – lietuvišką. Taip, nesiginčysiu, kokybiška gali būti ir atvežtinė, bet, kaip sakoma – savi marškiniai arčiau kūno. Diskusijos virėjų tarpe kaip ir baigėsi, bet problema liko – aukštos kokybės mėsos vis tiek trūksta. Iki dabar.
Problema aktuali, todėl maloniai suintrigavo paskutinėmis dienomis gautas kvietimas, pavadinimu „„Feel the Beef“. Promo Food Service ir Promo Cash&Carry pristato naują mėsos tiekėją Lietuvos restoranų rinkai, kurio visa siūloma produkcija, tik pamanykit, ta-da-da-dam: jautiena. Ir ne bet kokia, o lietuviška. Brandinta.
Apie renginį plačiai nekalbėsiu – visi žinome kaip viskas vyksta. Pristatymui buvo gaminti patiekalai iš skirtingų brandintos jautienos dalių, kurias siūlo pristatomas tiekėjas:
- Brandintos apvaliosios išorinės kumpinės karpačas su granatų ir balzaminio kremo padažu, kedrinėmis pinijomis ir parmezano sūriu;
- Burgundiškas brandintos sprandinės troškinys su raudonuoju vynu ir daržovėmis;
- Brandintos vidurinės kumpinės medalionai su daigų salotėlėmis;
- Brandintos nugarinės didkepsnis su grilintomis daržovėmis ir kornišonų-kaparėlių padažu;
- Brandinto antrekoto didkepsnis su portabelo grybais, mini bulvytėmis ir pipiriniu padažu;
- Ant grotelių kepta papilvės stormena (flan steak) su salierų tyre ir pelėsinio sūrio padažu;
Brandintos mėsos populiarumas virėjų tarpe auga ir, panašu, kad ši tendencija „„ant bangos“ išsilaikys dar ilgai, todėl daugiau papasakosiu apie įmonę, kuri, pradeda tiekti visą šį gėrį Lietuvos restoranams. „„Baltijos lankų jautiena” – tai išskirtinis projektas, vykdomas Baltijos šalyse, kuris priklauso šeimos įmonei UAB „„Agaras“. Drąsiai sakyčiau, jog įmonė išsiskiria savo požiūriu į darbą ir išsikeltais tikslais, o taip pat tiekiama kokybiška mėsa, kuri ruošiama iš mėsinių veislių ir mėsinių mišrūnų galvijų, tačiau ne vyresnių nei 24 mėnesiai. Įmonė apie savo projekto „„Baltijos lankų jautiena“ pagrindinius principus pateikia tokią informaciją:
* GENETIKA: BLJ ūkiai yra griežtai kontroliuojami – galvijai yra kilę tik iš mėsinių ar mėsinių veislių mišrūnų. Galvijai nuo gimimo iki skerdimo turi būti nuolatos laikomi tik patvirtintuose BLJ ūkiuose. Projekto mėsinių galvijų veislės: angusai, aubrakai, rudieji (švicai), šarolė, herefordai, limuzinai, simentaliai, Tirolio pilkieji galvijai ir jų mišrūnai. Dėl mėsinių galvijų veislių mėsos kokybė yra nepriekaištinga – tinkamai atrinktos veislės užtikrina optimalų mėsos marmuringumą.
* AUGINIMAS: „„Baltijos lankų jautiena” išsiskiria išsamiais gyvulininkystės ir šėrimo reikalavimais, dėl kurių atsiranda natūraliai gamtai artima, gyvuliams nekenksminga ūkio forma. Galvijai auginami grupėmis vadovaujantis ganyklinės gyvulininkystės principais. Veršeliai lieka ūkyje arba pievose kartu su motinomis. Galvijams užtikrinama galimybė laisvai ganytis ganyklose, o žiemos metu išėjimai į lauką.
* ŠĖRIMAS: galvijų mitybos pagrindą sudaro motinos pienas, kurį vėliau papildo šėrimas žole, žoliniais pašarais ir pašarais užaugintais ūkyje. Draudžiama naudoti auginimą skatinančius cheminius ir sintetinius priedus, gyvulinius baltymus ar riebalus, importuotą soją, karbamidą ir genetiškai modifikuotus pašarus.
Pristatyme dalyvavusi įmonės atstovė itin išsamiai papasakojo apie įmonės koncepciją ir brandintos jautienos privalumus. Dalinuosi išgirsta informacija su visais skaitančiais – info tikrai pravers, bent jau aptarnaujančiam personalui, pristatant patiekalą restorano svečiams.
Yra du mėsos brandinimo būdai: sausasis ir šlapiasis.
Sausuoju būdu mėsa brandinama specialioje patalpoje arba brandinimo kameroje, kurioje palaikoma nuolatinė kontroliuojama nuo 0 iki +2°C temperatūra bei 75- 80 % drėgmė. Nuolat vykdoma ir stebima oro cirkuliacija.
Įprastai mėsa kabo ant kablių arba „„ilsisi“ sudėta lentynose. Laikui bėgant jautiena ima trauktis, praranda skysčius ir aplinkui formuojasi pluta, „„užrakinanti“ drėgmę viduje. Per 45 dienas sausuoju būdu brandinama jautiena praranda iki 50 % svorio. Brandinimo metu vyksta cheminiai procesai: fermentai, esantys raumenų ląstelėse, suskaldo baltymus į amino rūgštis, ko pasėkoje mėsa minkštėja, tampa sultingesne ir įgauna išraiškingą skonį. Žinovai sako, kad šis skonis artimas „„umami”…
Brandinimo laikas paprastai būna nuo 4 savaičių, tačiau gali būti ir keli mėnesiai. Kuo ilgiau brandinama, tuo labiau stiprėja skonis. Sausai brandinta mėsa, nežiūrint į laikymo ypatumus, išlieka gan sultinga ir ruošiama klasikiniu būdu kepsninėse, keptuvėse ir panašiai.
Dažniausiai brandinimui naudojama „„marmurinę” struktūrą turinti mėsa. Tokia mėsos struktūra būdinga tik mėsinių veislių galvijams. Beje, ne kiekvienas mėsinis galvijas yra tinkamas brandinimui: mėsoje turi būti optimalus riebalų kiekis. Sausuoju būdu mėsa brandinama tik su kaulu.
Šlapiuoju būdu brandinama mėsa yra uždaroma į vakuuminę pakuotę, kurioje „„ilsisi“ savo syvuose. Mėsa laikoma nuo 0 iki + 2°C temperatūroje nuo 21 dienos ir ilgiau. Paprastai, šlapiuoju būdu brandinama mėsa be kaulo. Kadangi mėsa brandinasi savo „„sultyse”, svorio ji nepraranda ir jos vidus labai sultingas.
Jautiena yra mėsa, neturinti bakterijų ar parazitų. Ją saugu valgyti tiek pilnai termiškai apdorojus, tiek iškepus iki pageidaujamo laipsnio arba visiškai žalią.
Nuo savęs pridėčiau, kad sausai brandinta jautiena turi malonų riešuto ir brandinto sūrio poskonį, o šlapiuoju būdu laikyta mėsytė labiau patiks tiems, kurie nori sodresnio, tvirtesnio pačios jautienos skonio savo patiekale.
Kol kas, pradžia labai nebloga – pasirinkimas gan platus, kaina padori, kokybė irgi nenuvylė. Patikimai atrodo ir pati įmonė bei deklaruojami tikslai ir vertybės. Bendras reziumė – tikrai verta suteikti šansą įmonei, kuri bene pirmoji patikėjo, kad Lietuvos rinka gali būti tokia pat perspektyvi kaip ir užsienio, savo turimai produkcijai realizuoti.
Kol kas tiek, einu čirškinti kepsniuko!