Turiu prisipažinti – mane kaskart labai nudžiugina žinia apie naujos gastronominės vietos atidarymą. Taip ir norisi greičiau užsukti, paragauti ir įvertinti galutinį rezultatą – juk labai dažnai krūva rankų ir protų būna prisidėjusios prie naujos vietos gimimo! Iš profesinės pusės (kas dažnai trukdo mėgautis atidarymo laukimu), prisipažinsiu, labai mėgstu analizuoti tuos pirmuosius, paruošiamuosius sąrėmius iki sulaukiant didžiojo sprogimo – pirmieji pranešimai socialiniuose tinkluose, atsirandanti reklama ant langų, pamažu pasimatantis interjeras, arba atvirkščiai – iki paskutinės minutės išlaikyta intriga! Na ir žinoma – atidarymo akimirka. Tai – žavinga. Žavingas ir pirmasis mėnuo po atidarymo, kartais dar antrasis. Ir kaip apmaudu, kad tik reta vieta taip pat džiugina praėjus pusei metų, o dar mažiau tokių vietų lieka po metų. Žinoma, pasitaiko malonių išimčių.
Kelis kartus teko labai įdomiai pasišnekučiuoti su žmonėmis, prisidėjusiais prie tokių gastronomijos vietų atsiradimo – įmonėmis, užsiimančiomis restoranų konsultacijomis ir, žinoma, virtuvės šefais. Ir nepatikėsite, koks likau nustebęs, kai išgirdau jog 7 iš 10 gastronominio verslo savininkų, kurie kreipiasi ieškodami profesionalios pagalbos restorano ar kavinės atidarymui, konsultantų rekomendacijų… nesiklauso! Ko pasekoje vienas gastronomines vietas keičia kitos. Taigi, ką vis gi reikėtų išgirsti ir įgyvendinti nuosavo verslo savininkams, jeigu pagalbos kreipiasi į verslo konsultantus?
Paruoškite namų darbus. Dažnai nutinka tokie atvejai, kai profesionalių konsultacijų kreipiasi pasiturintys verslininkai arba tie, kurie mano, kad pradėti viešojo maitinimo verslą yra lengva ir paprasta. Dažnai pasitaiko ir šių dviejų žmonių tipų kombinacija. Ir didžiausia bėda slypi šių žmonių lūkesčiuose – tikėjime, kad kiti žmonės viską padarys už juos. Būkite realistai – negalėsite tinkamai valdyti verslo, jeigu nuo pat pradžių tinkamai neįsigilinsite į užkulisius. Pirmiausia pradėkite nuo verslo plano ir net tada, jeigu itin pasitikite savo, kaip verslininko sugebėjimais, nepraleiskite šio žingsnio. Verslo planą galėsite aptarti su konsultantais, kurie padės įvertinti pirminius kaštus. Prieš kur nors kreipdamiesi, turite apsvarstyti būsimo restorano veiklos koncepciją – kuo būsite išskirtiniai, kaip patrauksite klientus? Arba bent jau turėkite kuo aiškesnę viziją kokios vietos norite (patinkančių minčių ar idėjų galite pasižvalgyti užsienio restoranuose, kurios padėtų susivokti ko norite savajame) – suradę atraminius taškus, lengviau savo lūkesčius perteiksite verslo konsultantams. Tokiu būdu sutaupysite daug laiko abiems pusėms ir pasieksite labiau jus džiuginančių rezultatų. Priešingu atveju, rizikuojate blaškytis tarp idėjų ir galiausiai vietoje to, kad susidėliotumėte vientisą, derančią koncepciją, turėti abejotinos kokybės kratinį.
Atidžiai atlikite ir tuos darbus, kuriuos rekomenduos atlikti konsultantas – greičiausiai šie darbai duodami ne šiaip sau.
Pasitikėkite. Jeigu jau ryžotės kreiptis į kitus asmenis ieškodami pagalbos ar patarimų, turbūt nesirinkote pirmų pasitaikiusių ir skyrėte laiko pasidomėti jų reputacija. Jeigu atlikote šį namų darbą, t.y. domėjotės (skyrėte savo laiko), greičiausiai ir finansų – mokykitės pasitikėti savo pasirinkimu. Kam investuoti į kitų profesionalias žinias, jeigu neketinate jomis pasinaudoti? Ir tai yra labai dažna ir rimta problema, kuomet žmonės kreipiasi pagalbos, sumoka gana didelius pinigus, sugaišta brangaus laiko, tačiau… neįsiklauso. Ko pasekoje stringa atidarymo darbai, atsiranda nenumatyti kaštai ir savininkai lieka nepatenkinti konsultantais. Neužmirškite – vis dėlto, žmonės, į kuriuos kreipėtės, yra profesionalai. Ypatingai jeigu atidarote pirmą gastronomijos vietą, o net jeigu ir trečią – pasitikėkite jų sprendimais ir siūlymais. Na bent jau tinkamai įsigilinkite!
Dar vienas jūsų pasitikėjimo vertas žmogus yra tas, kuriam patikėsite kurti savo restorano meniu – juk nuo jo priklausys didžioji dalis jūsų tolimesnės sėkmės! Šefo, kaip ir konsultanto, juk nesirinksite aklai, o ir taupyti pastarojo sąskaitą reikėtų atsargiai – susidėliokite sau, dėl kokių savybių renkatės vieną ar kitą žmogų. Teisingo pasirinkimo atveju žema kaina neturėtų būti svarbiausiu rodikliu. Aptarkite su šefu pasirinktą koncepciją, būsimo meniu viziją – kokias emocijas, pojūčius norite sukelti savo svečiams apsilankymo metu? Tik pasijusti sotiems ar gauti kur kas daugiau? Suteikite galimybę šefui sudėlioti aiškų meniu, tuomet skirkite pakankamai laiko įsigilinti į jį. Nekritikuokite ir neatmeskite patiekalų kol jų neparagavote – leiskite šefui įgyvendinti savo idėją, prisiverskite paragauti net to, ko manote nemėgstąs. Žinoma, jeigu restoraną atidarote tik savo malonumui ir nesitikite pelno, tuomet drąsiai palikite tik tuos patiekalus, kuriuos jau spėjote pamėgti. Labai panaši situacija ir su reikalingais indais, bei įranga. Suteikite galimybę šefui pasirinkti, kokiuose induose jis įsivaizduoja savo patiekalus. Įvertinkite atidžiai meniu, parinktus indus ir po degustacijos jau galėsite bendru kompromisu nuspręsti – indai tinkami ar visgi pasirinktas asortimentas yra per platus ar kitaip netinkamas. Todėl indus paprašykite rinktis iš tų variantų, kurių pavyzdžius tiekėjai turi čia ir dabar. O jeigu bijote per didelių išlaidų ir norite sutaupyti savo bei šefo laiko, iškart numatykite kokią dalį biudžeto galite skirti indams. Degustuodamas meniu, nedarykite to vienas. Pasikvieskite draugus, turinčius skirtingus skonius – prašykite, kad ragaudami aiškiai įvardintų kas patinka, o kas ne, ko jų manymu trūksta. Tačiau pasinaudokite profesionalų gudrybe – tegul ragaudami svečiai nesikalba tarpusavyje, o komentarus užrašo popieriaus lape. Vėliau peržvelkite komentarus su šefu, išklausykite jo argumentus ir pasiūlymus.
Viską darykite laiku. Kartais nutinka taip, kad savininkai pagalbos kreipiasi tada, kai darbai jau būna pradėti, pvz.: sutvarkyta elektros instaliacija, pertiesti kanalizacijos vamzdžiai ar nupirkta virtuvės įranga. Taip būti neturėtų. Norint atidaryti restoraną, dauguma svarbiausių darbų privalo būti vykdomi praktiškai vienu metu: kaip galite remontuoti virtuvę, neturėdami technologinio įrenginių plano ir nežinodami kaip viskas atrodys? Arba kaip galite ruošti technologinį įrenginių planą ir pirkti įrangą, nežinodami koks bus meniu? Nėra vieno bendro standarto restoranams, todėl netikėkite lengvabūdžiais, kurie kalbės kitaip. Kiekvienas apgalvotas sprendimas remiasi į laiko ir finansų sąnaudas. Pirmiausia susidėliojate sau verslo plano griaučius, tada kreipiatės pagalbos į verslo konsultantus. Jeigu konsultantai gali pasiūlyti ir meniu sudarymo paslaugą – darbas seksis paprasčiau. Jeigu tokių paslaugų neteikia, lygiagrečiai dirbdami su konsultantais, turite ieškoti ir pradėti dirbti su šefu, kuris jums kurs meniu. Šefas turėtų dalyvauti ir kuriant įrenginių technologinį planą, parenkant įrangą ir visą likusį virtuvės inventorių. Skirkite užtektinai laiko meniu degustacijoms ir dar daugiau laiko būsimų darbuotojų apmokymams – tiek virėjų, tiek aptarnaujančio personalo. Netikėkite, jeigu kas sakys, kad visa tai – juokų darbas! Neatidėkite indų/įrangos užsakymų paskutiniai dienai, ypač jeigu artėja šventinis laikotarpis arba norite suspėti atidaryti restoraną per ribotą laiką. Kuo mažiau laiko jums lieka, tuo lengviau sekasi tiekėjams su jumis nediskutuoti apie galimas nuolaidas. Darbuotojų per savaitę greičiausiai irgi nerasite.
Teisingai įsivertinkite savo galimybes. Kalbu ne tik apie finansines, bet ir apie fizines galimybes. Jeigu neteisingai susidėliojote verslo planą arba praleidote kokią smulkmeną, galite susidurti su rimtais finansiniais sunkumais, kurie vėjais pavers jūsų ankstesnį darbą dėliojant restorano koncepciją. Trūkstant finansų, dažnai vienintelė logiška išeitis atrodo taupymas. Deja, dažniausiai taupoma kokybės atžvilgiu – paprastesni indai, pigesnės staltiesės, iš uniforminių suknelių padavėjoms belieka tik prijuostės, o virėjams tenka pigesnė arba dėvėta įranga. Šefo biudžetas irgi apkarpomas, paliekant tik meniu sukūrimą ir trumpesnį, nei buvo planuota, darbuotojų apmokymą. Savininkai ,jeigu ir supranta, kad blogai pasirinko taip taupydami, tikisi, kad po atidarymo viskas pasikeis ir būsimi klientai garantuos finansinį stabilumą. Retas kuris supranta, kad restorano atidarymui skirto biudžeto turi pakakti dar ir pirminiam produktų užpirkimui, bent jau pirmojo mėnesio algoms, nuomos ir komunaliniams mokesčiams. Jau nekalbant apie nenumatytus atvejus.
Ne ką mažiau svarbu tinkamai įsivertinti ir savo fizinius pajėgumus, ypač tada, kai savininkai patys užsigeidžia dirbti savo restorane. Suplanuoti viską tinkamai iki atidarymo – jau didelis iššūkis, tačiau dar ir viskuo pačiam rūpintis… tai jau kvailystė. Nebent aiškiai susidėliojote planą ir įsivardinote visus darbus, kuriuos turėsite nuveikti. Tačiau, remiantis patirtimi, pasakysiu: vienu užpakaliu 5 suolų neužsėsi. Skirkite daugiausiai savo jėgų tai sričiai, kurioje tikrai gerai gaudotės ir darykite viską nepriekaištingai. Bet tuo pat metu įtraukite ir daugiau žmonių, kurie galėtų jums pagelbėti – darbuotojų atranka, gėrimų meniu sudarymas, aptarnaujančio ir virtuvės personalo apmokymas, bei kt. Jeigu samdėtės šefą, logiška būtų, kad jis apmokys virtuvės personalą, aptarnaujančio personalo apmokymus suorganizuoti ir pravesti įpareigokite būsimą administratorių ar restorano vadovą (juk nesirinksite darbuotojo su nuline kompetencija šioje srityje?), gėrimų meniu paprašykite paruošti būsimų tiekėjų (prašykite visų, ne tik vieno), baigiamiesiems smulkiems darbams įtraukite visą naują kolektyvą, duokite jiems užduotį – sugalvoti atidarymo šventės galimus variantus. Dirbdamas kartu, kolektyvas greičiau susibendraus, atsiras komandos jausmas, be to, jausis svarbūs galėdami prisidėti prie atidarymo šventės organizavimo. Protingai paskirstykite darbus ir skirkite laiko įvertinti atlikimo kokybei, bei korekcijoms (jeigu reikalinga). Beje, nemanykite, kad atidarius restoraną, viskas bus paprasčiau ir galėsite pats ramiai užimti restorano vadovo pareigas, bei dar suspėti salėje pavaduoti administratorių. Žinoma, viskas yra įmanoma, tačiau tam reikia labai daug noro, laiko, jėgų ir žinių. Jeigu jaučiate, kad kažkurio elemento galite pristigti – paieškokite patikimų pagalbinių rankų. Juk restorano gyvavimo pradžia – pati svarbiausia jo tolimesnei reputacijai!
Sprendimus priimkite atsakingai, tačiau jeigu jau pasiryžote ieškoti profesionalų pagalbos, išgirskite (ne tik išklausykite) ką jie sako. Sėkmės!