Turbūt dažnam iš mūsų pasitaiko – norint pagaminti tobulo skonio patiekalą, visuomet prireikia slapto ingrediento. Nors ir tos pačios sudedamosios dalys, bet kartais viena mažytė detalė gali pakeisti visą patiekalo skonį. Dažnai tas slaptas ingredientas – prieskoniai. Pasidalinti prieskonių pasaulio paslaptimis su mumis sutiko Modestas Kučinskas. Ilgametę patirtį dirbant prieskonių srityje turintis Modestas konsultuoja restoranų šefus prieskonių ir išskirtinių produktų parinkimo ir panaudojimo klausimais.
Modestai, kaip tapai tuo, kas esi dabar?
Baigus virėjų mokyklą prasidėjo tolimesnės savęs paieškos. Pradėjau gilintis daugiau į tai, kas suteikia patiekalui/produktui kitokį, išskirtinį skonį. Kas, be jo natūralaus skonio, gali produktą paveikti ir suteikti jam kitokį veidą. Įsivaizduoju taip – yra žmogus, yra patiekalas. Patiekalas be prieskonių, kaip žmogus be charakterio. Kol žmoguje nėra kažkokio prieskonio – linksmumo, liūdesio, charizmos – tol jis neįdomus ir prėskas. Lygiai taip ir patiekalas – turi turėti savo veidą. „„Užsikabinau“ ir pradėjau gilintis į visa tai. Lygiagrečiai pradėjau dirbti ir vienoje itin didelėje prieskonių kompanijoje. Užsilikau ten ilgai. Tokia ta pradžia.
Sakai, kad ilgai užsibuvai minėtoje įmonėje – kodėl?
Čia prasidėjo mano gilesnis, aktyvesnis prieskonių pažinimas. Įmonė suteikė galimybes pažinti prieskonių pasaulį – nuo plantacijų, kur auga augalai iki galutinio produkto, išnagrinėjant, kaip džiovinami, apdorojami augalai, daromi mišiniai ir dar daug kitų dalykų. Čia įsisavinau daug mano darbui svarbių žinių.
Ar turi savo prieskonį favoritą?
Gan paprasta – pipiras! Nors tą suprasti reikėjo laiko. Pradžioje galvojau, kad pipiras yra tiesiog pipiras – naudojame beveik visur, toks paprastas ir niekuo neįprastas. Gal daugumą, kaip ir mane anksčiau, nustebins faktas, kad jis yra prieskonių karalius ir, kad, pavyzdžiui, juodasis, žaliasis ir baltasis pipirai yra vienas ir tas pats. Skirtingi tik apdirbimo būdai.
Suintrigavai – skaitytojams plačiau papasakok apie pipirų apdirbimo būdus. O gal ir dar kokių įdomybių atskleisi?
Taigi tos trys pipirų rūšys išties yra vienas ir tas pats pipiras. Kaip minėjau, skiriasi tik paruošimo būdas. Žalieji pipirai yra fermentuojami, kad išlaikytų savo žalią spalvą ir jie yra patys švelniausi, nes juose mažiau eterinio aliejaus pipirino, kuris suteikia aštrumą. Juodasis pipiras taip pat šiek tiek fermentuojamas, kartu ir džiovinamas – juoda luobelė ir baltas viduriukas, kuriame ir laikosi visi eteriniai aliejai, visas aštrumas. Luobelėje koncentruojasi aromatas. Jeigu imsime baltą pipirą, tai yra pipiras be luobelės – aitriausias pipiras, nes jame itin koncentruoti eteriniai aliejai. Tiesa, kvapo jis turi mažiau, nes yra be luobelės. O prieskonių, tuo pačiu ir pipirų, istorija labai turtinga. Šalys kovojo dėl įtakos prieskonių pasaulyje, vyko karai, buvo žudoma, padirbinėjama, pipirai atnešdavo didžiausius turtus, Šilko keliu lygiagrečiai keliaudavo ir pipirai bei kiti prieskoniai. Šiandien mes nesusimąstome apie tai – parduotuvėje matau kainą ir perku.
Kad jau pipirai tavo mėgstamiausias prieskonis, pasidalink žiniomis kaip juos teisingai naudoti.
Labai teisingo kelio nėra ‒ skonis draugų neturi. Reikėtų tik žinoti pagrindines savybes ir kliautis nuotaika. Juodasis pipiras yra toks viduriukas ‒ jis universaliausias ir tinka pagardinti daugelį patiekalų, nes jiems suteiks puikaus aromato ir tinkamo aitrumo. Baltasis pipiras iš esmės yra aitresnis, jį naudoju, kai pasiilgstu aštresnių pojūčių. O žalias pipiras puikiai tiks į sriubas, padažus arba į tuos patiekalus, kuriems nereikia didelio prieskonių ryškumo. Dėl savo švelnumo, jis toks lengvai papildantis, bet nedominuojantis. Iš visos trijulės pagaminsite puikų prieskonių mišinuką!
Palietei labai aktualią temą ‒ prieskonių mišinius. Paskutiniu metu savos gamybos prieskonių mišiniai tampa restoranų šefų „„must have“. Kaip savo srities profesionalas, ką galėtum pasakyti, patarti?
Kalbant bendrai, tai pirmiausia skiriasi, kas vartos. Tiksliau, kur bus vartojama ‒ namuose ar restorane. Namuose, žmonėms, kurie mažiau domisi prieskonių pasauliu, visada siūlau naudoti jau paruoštus prieskonių mišinius. Jie yra patogūs vartoti, pastovaus skonio ir tikrai kokybiškai suderinti. Restoranuose, ypač tada, kai didelis žmonių srautas, rekomenduoju irgi rinktis jau paruoštus prieskonių mišinius. Konkretus mišinys turi savo konkretų skonį, poskonį, kvapų puokštę, kas visuomet garantuos vienodą galutinį rezultatą.
Daugelis šefų nori kažkuo išsiskirti, nori darytis savo mišinius ir aš tikrai už tai. Tačiau yra keletas niuansų: prieskonių mišinį gali sudaryti nuo 2‒3 iki 20 skirtingų sudedamųjų dalių. Pagalvokime, kiek reikia turėti restorane atskirų sudedamųjų dalių, kad tą prieskonių mišinį pasigamintum! Ir jeigu jau tikrai šefas nori išsiskirti, pradėkime nuo to, kad jis turėtų tas visas žoleles auginti pats, žinoti, kaip teisingai sėti, prižiūrėti, kada skinti, kaip teisingai apdirbti ir dar daug kitų dalykų. Tektų nemažai knygų perskaityti. Atsižvelgiant į tai, kad tokius mišinius turėtų daryti visada vienas žmogus, tiksliai pagal gramus, nes menkiausias nukrypimas duoda skirtingus skonius ir antrą ar trečią kartą į restoraną atėjęs svečias gaus skirtingų skonių, nors ir tuos pačius patiekalus. Taigi gamintis savo mišinius tikrai galima, tik tam, kad jie būtų teisingi, reikės nemažo žinių bagažo, kantrybės ir laiko.
O jeigu šefas nusprendžia, kad nenori tiek vargti, bet vis gi nori turėti išskirtinių ir kokybiškų prieskonių mišinių, kokį sprendimą šiuo metu siūlo rinka?
Daugiausiai, žinoma, šiuo metu galiu kalbėti apie asortimentą, kurį siūlo „„PROMO Food Service/Cash&Carry“. Čia yra platus ir daugumai puikiai žinomas prieskonių gamintojo „„Santa Maria“ asortimentas. Didelės, kokybiškų prieskonių pasirinkimo galimybės. Kažkas naujo ‒ prieskonių linija „„I am the spice“, atsiradusi „„PROMO Food Service/Cash&Carry“ asortimente, atsižvelgiant į klientų poreikius. Čia galima rasti nuo klasikinių prieskonių (mono) ir mišinių iki šiuolaikinių, tokių prieskonių, kurie dabar madoje ‒ Rytų virtuvė, Afrikos virtuvė, ta pati Azijos ir, aišku, amerikietiškas stilius. Ypač dabar, vasarą. Plati gama, didelis pasirinkimas ‒ galima surasti savo favoritus ir jeigu labai norisi, net savo prieskonių mišinius „„miksuoti“. Visoje linijoje išlaikyta tikrai aukšta kokybė, o dabar atsirado ir mažos pakuotės. Paprasta išbandyti profesionalius prieskonius ne tik restorane, bet ir namų virtuvėje.
„„Santa Maria“ ‒ senbūviai prieskonių rinkoje, asortimentas daugiau ar mažiau, tačiau žinomas kiekvienam. O ar ši „„I am the spice“ prieskonių linija kuo nors išskirtinė, kodėl vertėtų ją išmėginti?
Kas mane „„užkabino“ iš šios linijos, tai vėlgi ‒ pipirai. Kubeniniai pipirai, rojiniai imbierpipiriai, Senegalo pipirai, ilgieji pipirai, Madagaskaro pipirai ‒ visi su skirtingais poskoniais, skirtingu skonio intensyvumu ir begale skirtingų variacijų panaudojime. Žinojimas, kad atsiranda tokia daugybė naujų dalykų netgi šiek tiek trikdo…
Kalbant apie naujus dalykus, šioje linijoje netikėtai atradau ir sau mielas druskas. Kas mane sužavėjo ‒ jos nenuobodžios! Pavyzdžiui, Svanetiškas druskos mišinys yra gruziniškas druskos žolelių mišinys, kuriame jaučiami česnakai, kalendra, krapų sėklos, aitrioji paprika, ožragė, kmynų sėklos ir medetkų žiedai. Arba jūros druska su anglimi ‒ juoda spalva ir žavi piramidžių forma. Ar matėte ką nors panašaus?!
„„Prieskoniai ‒ tai magija.“, ‒ sako Modestas K. ir skatina visus skaitančius ieškoti, rasti ir nebijoti kurti savo prieskonių magijos virtuvėje.