Matas Paulinas – virtuvės šefas, vadovaujantis garsiam Kauno restoranui „„Nüman“. Pats auginantis prieskonius, žiedus, skirtus puošybai, leidžiantis savaitgalius su komanda sodyboje prie žemės ūkio darbų ir turintis unikalų požiūrį į naudojamus produktus bei maisto kultūrą. Nauji vėjai gastronomijos padangėje – susipažinkite!
Matai, kaip atsiradai virtuvėje? Kokia buvo tavo gastronominio kelio pradžia?
Išsikrausčiau į Vilnių, pradėjau studijuoti „„Automatiką ir valdymą“ Vilniaus Gedimino technikos universitete. Po vieno didelio reivo susirgau plaučių uždegimu. Praėjo savaitė laiko, praleidau visas paskaitas, po to paėmiau medžiagą, pamačius nusviro rankos, atsipalaidavau ir galvoju, kas toliau? Universitetas jau „„nebepaeis“, o Vilniuje likti norėjosi. Draugas tuo metu dirbo japonų restorane ir pasiūlė padirbėti virtuvėje. Tuo viskas ir prasidėjo, paskui sekė darbas Danijoje – ten ir „„užkibau“. Praėjau intensyvų dviejų metų mokymų kursą akademijoje apie japonų virtuvę – teorija, praktika, egzaminai – ir galutinai nusprendžiau dirbti restoranuose.
Darbo pradžia virtuvėje nebuvo „„iš meilės“. Kada ši veikla pradėjo „„vežti“?
Po mokslų Danijoje pradėjau dirbti itin didelėje kompanijoje – didelis krūvis, užimtumas, nuolatinis adrenalinas. Dalykai, kurie man visada patiko, čia „„užkabino“ dar labiau. Pajutau, kad esu savo vietoje. Galutinai susižavėjau virtuve Monake, taip pat japonų restorane, kuris buvo pelnęs vieną „„Michelin“ žvaigždę. Aukšti reikalavimai ir kokybė – viskas, ko man reikėjo. Žavesys neblėsta jau 10 metų.
Šiandien darbuojiesi viename garsiausiai minimų Kauno restoranų „„Nüman“. Kokia tai vieta?
Tai vieta, kuri atspindi mano suvokimą apie tai, koks turi būti geras restoranas. Vieta, kurioje svarbu ne tik maistas, bet ir jausmas. Kokybė, neįpareigojanti aplinka, visapusiškas rūpestis svečiais – jie turi jaustis maksimaliai atsipalaidavę, mėgautis buvimu. Žaidžiu su jausmais ir emocijomis – neapsiriboju vien skonio receptoriais.
Matai, koks jausmas būti tokio restorano šefu? Tikriausiai turi nusistatęs sau ir komandai kokius nors tikslus?
Yra ką veikti (juokiasi)! Bet pirmiausia, tai galimybė kažką padaryti kitaip ir įsipareigojimas išlaikyti visus anksčiau išvardintus dalykus. Aš to siekiau, tebesiekiu ir sieksiu tiek, kiek to reikės. Tikslas vienas – kiekvieną dieną sunkiai dirbti dėl svečio. Tobulėti ir pateisinti savo įsipareigojimus svečiui, neužsistovėti vietoje ir judėti pirmyn, tobulėti kartu su komanda.
Atidarius restoraną pasigirdo kalbos, kad sieksi pirmosios Lietuvoje „„Michelin“ žvaigždės. Ką galėtum pasakyti visiems smalsaujantiems?
Gink Dieve, ne. Siekis, kad restoranas būtų užpildytas laimingais žmonėmis, o jeigu žvaigždutė ateis, tai ateis. Bet, man regis, dar yra ką veikti. Manau, kad jeigu sieki šlovės ar kažkokio pripažinimo, tai atitrūksti nuo realybės – nuo savo restorano stuburo, nuo svečio.
Restoranas „„Nüman“ garsėja kaip vieta, kurioje paprasti ingredientai virsta gurmaniškais patiekalais. Kaip kilo tokia idėja?
Dirbdamas užsienyje, unikalios patirties įgijau restorane, kuriame virėjai gamindavo ne tik iš antrinių žaliavų, bet ir kurdavo prabangius patiekalus iš nieko! Galima sakyti, jie man parodė kitą prabangos pusę, tiksliau, kaip sukurti prabangą be prabangių ingredientų. Tai man labai patiko – pradėjau dairytis, kas yra aplink mane, galvoti ką ir kaip galiu panaudoti virtuvėje.
Dažniausiai tie, kurie vadovauja restorano virtuvei, darbu gyvena visas 24 valandas. Kokia yra tavo darbo diena?
Rytas, žinoma, prasideda kava. Toliau seka produktų kontrolė – ką turi, ko trūksta, kokie produktai „ant bangos“ bus kitą sezoną. Komunikacija su komanda ir darbas, darbas, darbas. Nieko neįprasto, kas dirba – supras.
Restorano patiekalų ingredientai ir jų paruošimas tikrai įdomūs. Kaip renkiesi produktus, kurie bus „„ant bangos“?
Žvalgomės į Vakarų Europą, Daniją. Ten sezonai prasideda mėnesiu-dviem anksčiau nei pas mus, siunčiamės iš ten prekes, testuojame, bandomės ir tikimės, kad spėsim ką nors gero sugalvoti, kol sezonas prasidės ir pas mus.
Europoje produktų pasiūla kiek kitokia nei Lietuvoje, kaip sekėsi surasti reikalingus produktus mūsų rinkoje?
Visko pasitaikė. Sudėtingiausia buvo surasti tiekėjus, kurie vežtų žuvį, daržoves, bet išskirtinių produktų mes ir neieškome. Pagrindinis mano virtuvės bruožas – paprasto, kasdienio produkto nematytų savybių atradimas ir pateikimas svečiui. Gerą buroką lengviau gauti nei gerą žuvį. Galiu pasakyti, kad lietuviai šefai nespaudžia tiekėjų, tačiau daugiau iniciatyvos turėtų būti iš tiekėjų – jie turėtų sukurti daugiau galimybių virėjams tobulėti, atrandant naujus produktus. Tiekėjai nustato ribas, kiek restoranai gali tobulėti.
Matai, išduok paslaptį, kaip gimsta nauji patiekalai?
Visiškai spontaniškai. Turiu keletą esminių taisyklių, kuriomis vadovaujuosi, kad rezultatas mane tenkintų. Svarbiausia nekomplikuoti dalykų – jeigu turi šviežią produktą, kažką gero iš jo padarysi. Bet viskas prasideda nuo kokybiško produkto.
Tikriausiai tenka išgirsti nemažai liaupsių apie savo patiekalus? Gal yra koks nors, labiausiai įsiminęs tavo darbo įvertinimas?
Labai kažko tokio negaliu išskirti, bet vienas neseniai pamalonino. „„Sukūrėte netikėtą šventę“, – pietavusios poros komentaras. Paprasta ir nuoširdu, kaip ir mano ruošiamas maistas.
Žmonės ne visada būna nuoširdūs. Gal turite kokių gudrybių, kurios padeda suprasti, ką žmogus išties mano apie ragaujamą maistą?
Visada padavėjams sakau – stebėkite pirmąjį kąsnį. Visa kita, ką žmogus sakys po to – nebesvarbu. Pirmasis kąsnis svarbiausias – veide daugybė raumenų, akys suvaidinti reakcijos negali. Viskas – natūralu. Jeigu skanu – pamatysi, jeigu neskanu – irgi pamatysi.
Virtuvės šefai Lietuvoje – ką gali pasakyti? Ar tikrai tokie konkuruojantys, kaip tenka girdėti?
Susikaustę ir arogantiški. Visi turėtų dirbti išvien, siekdami kelti Lietuvos kulinarijos lygį, bendradarbiauti. Dabar vieni su kitais daugiau konkuruoja, slapukauja arba kopijuoja. Net kaimynas su kaimynu nesibičiuliauja. Yra keletas, su kuriais bendradarbiauju ir tikiu, kad glaudesni ryšiai būtų tikrai įmanomi.
Stipriausia darbo patirtis svetur. O kas nustebino grįžus į Lietuvą?
Nepatikėsi, bet… pomidorai! Nebuvau ragavęs tokio pomidoro, nors grįžau iš Danijos, kuri garsėja savo daržovių kokybe. Paragavus supratau – gerai, čia yra, ką veikti. Nustebino dar tai, kad Lietuvoje trūksta smulkių fermerių „„išnaudojimo“. Danijoje visa žemė valdoma ūkių, masinių ūkių – daržovė dar neužaugo, bet ji jau nupirkta. Danai augina daržoves su visai kita filosofija – kaip sau. O pas mus taip augina bobutės – kad anūkui skanu būtų. Jeigu taip augintų visi ūkininkai – būtų tobula. O ir žinias tų bobučių reikėtų perimti kažkam – išmirs šios ir liks tik lenkiški agurkai ir pomidorai. Šefai turėtų dirbti su ūkininkais.
Tavo kurtas valgiaraštis tikrai neįprastas ir įsimintinas, bet kokie jame ryškiausi ingredientai?
Ryškiausi ir dažniausi ingredientai – jūros gėrybės ir augalų karalystė. Kuo mažiau mėsos. Ateityje norėčiau dirbti daugiau su pieno produktais. Žavi tai, kad augalų karalystės įvairovė yra nepalyginamai platesnė nei mėsos. Skoniai ir galimybės – neatrastos. Jūros gėrybės taip pat kažkas tobulo!
Užsispyręs, patyręs, griežtas ar…? Koks turėtų būti sėkmingas virėjas? Pasidalink patarimu.
Siekiantis ir turintis savo kelią. Atradęs savo stilių, savo skonius, ieškantis naujų dalykų. Atradęs save, gebantis „„įsijausti į svečio kailį“, matyti trūkumus, kuriuos mato svečias. Arti kol jaunas, kol yra jėgų ir negalvoti apie pinigus.