Artėja gražiausių metų švenčių laikas, tačiau kartu jis atneša ir rūpestį, kaip kuo geriau pasirūpinti svečiais. Tad su džiaugsmu dalyvavome specialiame renginyje „„Žiemos skonių simfonija“, kuriame šefas Jevgenij Generalov ruošė šventiniam sezonui tinkančius patiekalus ir dalinosi paslaptimis, kaip lengviau pasirengti šiuo laikotarpiu itin dažniems priėmimams.
Kokios šventės be prancūzų virtuvės?
Užkandžiui šefas ruošė brandintą anties krūtinėlę. Patiekalas, rodės, visiškai įprastas ir niekuo neišskirtinis, tačiau sužibėti naujai jam padėjo marinuotų moliūgų pagardas. Moliūgas buvo užpiltas šiltu marinatu ir niekaip kitaip termiškai neapdorotas, todėl išliko „„kramtomas“ – al dente. O patiekalo padažas, nors buvo šaltas, tačiau šildė savo intensyvumu – sezonišku ir ryškiu.
Žiemos švenčių tradicijos puikiai dera su prancūziška klasika – lygiai taip pat šventiška, subtilu ir prabangu. Ne veltui vienas iš šefo siūlomų patiekalų buvo anties šlaunelių užkandis – „„Confit de canard“ (pranc. antienos uogienė). Ruošiant šį tradicinį Prancūzijos pietvakarių regiono patiekalą, antienos kulšelė 36 val. marinuojama su druska ir prieskoniais, o paskui ilgai troškinama savo riebaluose. Autentiškas gaminimo procesas netrumpas, bet taip išgaunama ypatinga tekstūra ir, žinoma, puikus skonis. Galite pasilengvinti sau dalią, rinkdamiesi jau paruoštą ančių šlaunelių „„confit“, konservuotą su ančių riebalais skardinėje. Galite šias kulšeles patiekti įprastai, arba, pavyzdžiui, kaip karštas vietnamietiškas salotas, naudodami rytietiškus padažus ir taip suteikdami klasikiniam patiekalui žiupsnelį egzotikos.
Dar vienas puikus užkandis – klasikinis kukurūzinio viščiuko terinas. Naudokite lygiomis dalimis grietinėlę bei vištieną ir rezultatas nustebins purumu, pagardinkite sudžiovintais ir sumaltais apelsinais. Rezultatas – kalėdinės užuominos, šventiškas kvapas ir skonis.
Karštam patiekalui šefas patiekė mažus „„Quishe Lorraine“ pyragėlius su fazanų mėsa. Lotaringijos kišas – tai nesaldžių pyragų klasika, tradicinis prancūziškas trapios tešlos krepšelis, užpildytas kreminiu kiaušinių ir grietinėlės įdaru. Paruošę originalaus patiekalo mažą versiją, puikiai pritaikysite ją furšetams ir banketams. Šie pikantiški pyragėliai bus skanūs ne tik karšti, bet ir šalti. Tik nepamirškite, kad ruošiant fazanų mėsą reikalingas minimalus terminis apdorojimas, nes ją labai lengva perdžiovinti.
Tradicinis jautienos kepsnys „„Wellington“ sluoksniuotoje tešloje – nepakartojamas sprendimas šventėms. Itin puikus ir patogus patiekalas kai reikia priimti daug žmonių – atrodo efektingai, galima patiekti ir kaip vieną didelį karštą patiekalą ir porcijomis, galima jį pasiruošti iš anksto ir galima netgi pjaustyti prie svečių. Šefo improvizacijoje jautiena buvo keičiama antienos krūtinėle, o jautienos sultinio padažas „„Demi glace“ buvo kaitintas su karšto vyno prieskoniais, nes žvaigždinis anyžius, cinamonas ir kardamonas žiemos sezonu yra tiesiog privalomi.
Na, o vakaro finalui – itin puošnus klasikinis prancūziškas desertas „„Croquembouhe“! Plikytu kremu užpildyti maži profitroliai klijuojami tarpusavyje karamele arba šokoladu ir formuojami į aukštą bokštą. Tokį desertą tin patogu dalinti dideliam skaičiui svečių – kiekvienas gali įsidėti kiek nori. Įspūdingai puošybai – „„Kopper Cress“ žiedai. Paruošimas gana paprastas, tačiau puošni piramidė atrodys tikrai efektingai!
Ruošiant furšetą
Furšetai yra puiki galimybė sukviesti į vieną vietą labai daug žmonių, nes jo metu svečiai vaišinami stovint. Furšeto metu įprasta paruošti ne mažiau kaip tris pagrindinio patiekalo variantus, o tai ypač patogu, kai nėra žinoma apie specialius svečių poreikius, lengva įtikti įvairiems skoniams. Kai maistas valgomas stovint, dažniausiai pateikiami patogūs paimti vieno kąsnio užkandžiai. Visus „„Master class“ renginio metu šefo siūlytus patiekalus galima patiekti ir įprasto dydžio induose, kaip pilną patiekalą, ir reguliuojant porcijų dydžius vienkartiniuose induose. Mažos porcijos taip pat gali nustebinti ne tik išvaizda, bet ir skonio sodrumu bei ryškumu.
Karštieji patiekalai patiekiami specialiuose šildomuose induose (marmituose), kad išliktų karšti bei gardūs. O po to ateina eilė desertams, kuriuos galima tiekti ir ant atskiro stalelio.
Menas lėkštėse
Sakoma, kad pirmiausia valgome akimis, tad maisto pateikimas yra svarbi maisto industrijos dalis. Šis procesas prasideda nuo tokių dalykų kaip mėsos bei daržovių pjaustymo būdas, o baigiasi patiekalo forma ir indu, kuriame bus patiekiamas. Maistas gali būti puošiamas įvairiausiais glajais, dekoruojamas ornamentais, šlakstomas padažais, barstomas sėklomis ar milteliais, ir pateikiamas su kitais valgomais ar net nevalgomais papuošimais.
Kad maistas puikiai atrodytų, būtinai reikalingi aukštos kokybės, dailūs ir funkcionalūs indai. Siekdami išgauti gausos efektą, paruoštus patiekalus galite išdėstyti skirtingais lygiais – vienus išdėliokite ant stalo, kitus ant aukštesnių padėklų ar vazose ant kojelių. Ruošiant vieno kąsnio užkandžius furšetams itin svarbu, kad indai būtų patogūs, kad maistas iš jų nebyrėtų, o taip pat, kad neprarastų formos ir tvarkos pačiame inde. Jei naudojate valgomus „krepšelius“, jie turi būti kokybiški, nepermirkstantys.
Nepamirškite, kad aplinkos jaukumą ir estetiką taip pat kuria ir daugybė nevalgomų detalių. Tai ne tik indai, bet ir dekoro elementai, papildomas dekoratyvus apšvietimas, gėlės bei žvakės.
Svarbiausia – visuma!
Nepriklausomai nuo pobūvio formato, svarbiausia renginių metu suderinti tradicijas, gerą skonį ir profesionalumą. Galima patiekti maistą taip patraukliai, kad jis sukeltų apetitą vos metus pirmąjį žvilgsnį. O jei jau pateikimas žavi, koks puikus turėtų būti pats patiekalas?!
Ieškantiems kokybiškų ir išskirtinių produktų restoranams, viešbučiams, kavinėms ir kitoms maitinimo įstaigoms PROMO Food Service specialistai visada suteiks profesionalias, klientų poreikius atitinkančias konsultacijas.
Straipsnyje minėtus produktus taip pat rasite PROMO Cash&Carry parduotuvių tinkle.